以酸奶(優格)代替鮮乳的越南咖啡

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法國人殖民越南,帶給越南人的不僅是咖啡和法國麵包,還有他們之所以能征服越南的秘密武器「酸奶(優格)」(優格,yogurt)。

越南這個地方始終就被外族侵略者視作瘴癘之地,外國士兵到了越南水土不服,從中國歷朝到近代的美國入侵越南,拉肚子挂病號折損的兵力,比在戰場上與越南對决的還要多,唯獨法國人可以不受痢疾的影響于1858年成功攻占西貢,法國人的日常保健食品酸奶(優格)功不可沒。

說明:據十一世紀由麻赫穆德·喀什噶裏編寫的《突厥語大詞典》記載,游牧民族突厥人(現今土耳其人)在中世紀將鮮乳裝在羊皮袋裏,讓奶受到依附在袋的細菌自然發酵,而成爲優格。

我們常在酸奶(優格)廣告中看到酸奶(優格)富含好菌可以顧腸胃,據說16世紀初有大鼻子情聖之稱的法國國王法蘭索瓦一世得了嚴重痢疾,就是吃了酸奶(優格)才挽回一命。

越南在法國殖民期間也學會吃酸奶(優格),酸奶(優格)在越南等同豆漿在國內,越南幾乎每家咖啡廳都會提供酸奶(優格),越南餐廳也把酸奶(優格)當成食材,酸奶(優格)做成的餐點是到目前唯一沒有被重視的越南隱藏版美食。

越南人喝酸奶(優格)的歷史不比咖啡短,連醫院也爲酸奶(優格)做認證,越南的醫院一天會供應兩次酸奶(優格)給病患,病人要主動拿著杯子排隊領取免費的酸奶(優格)。酸奶(優格)在越南已超過百年歷史,既然酸奶(優格)是由鮮乳製成,那就表示越南有鮮乳,爲何越南咖啡不用鮮乳却要用讓人感到有負擔的煉乳呢?是因爲煉乳比鮮乳便宜的關係嗎?

以酸奶(優格)代替鮮乳的越南咖啡

每當有人問我什麽是越南咖啡時,我第一個回答的是用「煉乳」代替鮮乳,從許多人普遍的表情可以察覺「煉乳是便宜貨」,如果有機會補充解釋,我會說同樣1cc,最便宜的牌子煉乳比最貴的鮮乳還貴,煉乳不會比較便宜哦。

坊間對越南咖啡以煉乳代替鮮乳的認知,是因爲之前越南沒有冰箱,鮮乳無法久放,故才以加了糖的牛乳「煉乳」來做成cà phê sữa(牛奶咖啡),這個論點只說對了一半。我們可以從現在越南家家戶戶都有冰箱,然而越南咖啡還是堅持使用煉乳不加鮮乳,就知道不是因爲沒有冷藏設備。

越南人種植咖啡豆有150年歷史,咖啡成爲越南民衆日常飲品也有100年時間。第一台家用冰箱製造于1913年,1927年第一台家用吸收式冰箱出現在美國市場,在1930年代漸漸普及。別以爲胡志明市是在這十年間才嶄露頭角,早在1975年解放前,舊名西貢的胡志明市就有著東方巴黎的美稱,其繁華程度在亞洲不輸上海及東京,冰箱在亞洲家庭雖然還是個奢侈品,但對需要冰箱來提供冰品的越南商店來說絕不是問題。

越南咖啡會用煉乳是因爲,越南咖啡采用苦味重、香味低、咖啡因高的羅布斯塔咖啡豆,用煉乳比鮮乳更能提升越南咖啡的香醇口感。

爲什麽我會說越南人喝咖啡不用鮮乳只說對了一半,那是因爲越南氣候炎熱,對于鮮乳殺菌技術還不是很好的年代,給越南民衆喝鮮乳是一種風險,如果將鮮乳製成酸奶(優格)那就完全沒有問題,酸奶(優格)製作較簡單,酸奶(優格)的好菌也一並取代了未殺菌前鮮乳對人體有害的壞菌。

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